Mikrobiyoloji Laboratuvarı
Gıdalar hayvansal ve bitkisel kaynaklı olmaları nedeniyle mikroorganizmaların canlı kalıp çoğalabilecekleri doğal bir ortamdır. Kimi gıdalar tüm mikroorganizmalardan arındırılmış bir şekilde üretilip pazarlanırken (orijinal ambalajında oda sıcaklığında depolanan ürünler gibi), kimi gıdaların yapımı (yoğurt,boza,kefir vb.) mikroorganizmalarla olur. Bu noktada gıdanın bozulmasına ve sonuç olarak da gıda zehirlenmesine sebep olan mikroorganizmaların oluşma koşullarının engellenmesi gerekir.
Gıda zehirlenmesine sebep olan mikroorganizmaları iki ana başlık altında incelemek mümkündür. Birinci grup gıdanın kalitesi hakkında fikir sahibi olmamızı sağlayan ve limit değerlere sahip olan gruptur. İkinci grup ise patojenler olarak ifade edilen ve gıdada hiçbir şekilde bulunmaması gereken mikroorganizmalardır. İkinci grup zehirlenmelerin birinciye oranla insan sağlığına etkisi çok daha fazla hatta ölümcül olabilmektedir.
Bu tarz zehirlenmelerin önüne geçmek için de hangi koşullarda riskin arttığı ve gerçekleşmesi halinde oluşabilecek sonuçların bilinmesi gerekir. Mikroorganizmaların türüne göre yaşayabilecekleri ve çoğalabilecekleri ortam koşulları farklılık gösterir. Besin kaynağı, zaman, sıcaklık, su ve ortamın bağıl nemi uygunluk sağladığı sürece canlı kalıp çoğalabilirler.
Gıdalara mikroorganizma bulaşma kaynakları; toprak, su, personel, kullanılan ambalaj malzemeleri, gıda işleme prosesindeki alet ve ekipmanlar ile çevresel faktörler olarak sayılabilir. Ayrıca özellikle gıda sektöründe hammadde grubu ile tüketime hazır son ürünün teması sonucu bulaşmalar çok sık rastlanan bir durumdur. Örneğin küflü peynir yapımında kullanılan küf türü, kaşar peynirine bulaşırsa bu istenmeyen mikroorganizma olarak değerlendirilir. Bu da üretici firmanın temel hijyen kurallarına uymadığını gösterir. Bu durum ancak kaşar peynirinde küf tayini yapıldığı zaman anlaşılabilir.
Gıda zehirlenmesine sebep olan mikoorganizmlar;
*Salmonella spp. : Et, tavuk, yumurta ve yumurta ürünleri vb. gıdalarda sıkça bulunur. Hastalık bulgusu bulantı, mide krampları, ishal, ateş ve baş ağrısıdır. Salmonella türleri tifo ve paratifo başta olmak üzere gıda zehirlenmelerine yol açan mikroorganizmalardır.
*Listeria monocytogenes : Süt ve süt ürünlerinden özellikle peynir , krema ve dondurma, pişmemiş sebzeler, fermente çiğ etler, çiğ ve pişmiş kümes hayvanlarının etleri ve tütsülenmiş balık gibi gıdalarda bulunabilir. Hastalık bulgusu ateş, mide bulantısı, kusma, ishaldir. İleri durumlarda septisemi, menenjit, hamilelerde çocuk düşürme ya da ölü doğum vakalarına sebep olabilir. Listeria türleri içinde en çok hastalığa sebep olan türü L. Monocytogenes dir.
*Cronobacter sakazakii : En sık bebek mamalarında görülür. Ayrıca et ürünleri, peynir, sebze ve baharat gibi gıda ürünlerinde, süt tozu işletmeleri, tahıl işletmelerinde sık rastlanır. Bebeklerde menenjit veya enteritis gibi hastalıklarla ilişkilidir ve ölümcül sonuçlara sebep olabilir.
*E.coli O157 : Az pişmiş et ürünleri, pastörize edilmemiş süt ve meyve suyu, çiğ sebze ve şarküteri ürünlerinde sık görülür. Genelde ishale ve abdominal kramplara hatta ölümlere yol açabilir. Çoğu zaman ateş yoktur veya çok az olur. Çocuklar ve yaşlılarda komplikasyon riski oldukça yüksektir.
* Termotolerant Campylobacter : Başta kanatlılar olmak üzere hayvansal gıdalar, kontamine yeryüzü suları, pastörize edilmemiş sütler, infekte hayvanlarla direkt temas, hastalığın bulaşma kaynakları arasında yer almaktadır. Hastalık bulguları ateş, mide bulantısı, kusma, bazen kanla karışık ishal, şiddetli karın ağrısıdır.
*Vibrio cholerae : Hijyen kurallarına dikkat edilmeden ve kirli sulardan elde edilen deniz ürünlerinin tüketilmesi ile salgıladıkları toksinler zehirlenme etkisi yapar. Kolera hastalığına sebep olur ve ishal ve kusma ile çok miktarda sıvı ve elektrolit kaybına sebep olur.
*Vibrio parahaemolyticus : Sahillerde ve nehir ağızlarında yaşarlar. 10 derecenin altında yaşamaları mümkün değildir. Bu sıcaklıkta bir süre sonra ölürler. Şiddetli karın ağrısı zehirlenmenin en büyük semptomudur.
* Staphylococcus aureus : Kırmızı et, kanatlı eti, balık eti ve ürünleri ile süt ve ürünleri gibi proteince zengin hayvansal gıdalarda sık bulunur. Bu nedenle gıdaların pişirme öncesi ve sonrası koşullar, personel hijyeni çok önemlidir. Hastalık bulguları akut kusma, bulantı, bazen ishal ve kramplardır.
* Bacillus cereus : Tahıllar, pirinç, et ürünleri ve hazır çorbalarda, toz, toprak, su ve yeşil – çürük bitkilerde sık görülür. Hastalık bulguları bulantı, kusma, ishal ve mide kramplarıdır.
*E. Coli : Pastörize edilmemiş süt, su ve bazı sebzeler bu bakteriyi taşıyabilir. Ete hayvan dışkısının bulaşmasıyla yayılır. Hastalık bulguları karın krampları, ishal, kusma, halsizlikdir.
*Koliform : Koliformlar, sıcak kanlı hayvanların bağırsaklarında yaşayan ve hayvanların fiziksel atıklarında, dışkılarında ve doğal olarak da toprakta bulunabilen, farklı türlerde bakteri tipleridir. Gıdalarda koliform mikroorganizmaların bulunması; kötü sanitasyon koşullarının, yetersiz veya yanlış pastörizasyon uygulamalarının, pişirme ve pastörizasyon sonrası tekrar bulaşma olduğunun bir göstergesi olarak kabul edilmektedir.
*Enterobacteriaceae : Gıda sektörünü en çok etkileyen bakteri ailesidir. Gıda
numunelerinde yüksek sayılarda bulunuşu uygun olmayan işleme ve depolama koşullarının göstergesidir.
*Sülfit indirgeyen anaerob bakteri : Clostridium perfringens sülfit indirgeyen tek bakteri çeşididir. Bu yüzden bu bakteri kaynaklı zehirlenmelere perfringens zehirlenmesi denir. Bu bakteri nitratı indirger ve sütte gazlı fermantasyon yapar. Doğal ortamda çok yaygındır, insan ve hayvan bağırsaklarında yaşar. Belirtileri çok hafiftir ve çoğu zaman kendiliğinden geçer.
*Küf – maya analizi : Paketleme işlemlerinden önce açık havada bekletilen, gıda maddesi pastörize edilmiş olsa bile kullanılan ambalaj malzemelerinden bulaşma ihtimali bulunan, yıkama ve dondurma dışında başka teknolojik işlem görmeyen ve açıkta tüketicilere pazarlanan gıda maddelerinde çok önemli bir kalite göstergesidir. Küf gelişimi için uygun olan sıcaklık ve bağıl nem koşullarında sert kabuklu meyvelerde, yağlı tohumlarda, tahıllarda, baklagillerde, çeşitli sebzelerde ve meyvelerde de mikotoksin oluşumu sıklıkla gözlenir.
*Aerobik koloni sayımı : Gıda maddelerinde toplam bakteri sayısı tayini mikrobiyolojik kalitenin belirlenmesi açısından önemlidir. Bu sayının yüksek olması bu üründe hastalık yapan bakteri varlığının göstergesidir.